Производство на вино
Производство на вино или винификација е процес на производство на вино којшто започнува со селекција на грозје или друг (земјоделски) производ и завршува со флаширање на произведеното вино. Виното најчесто се произведува од грозје, меѓутоа освен од грозје, виното се произведува и од други овошја и нетоксични растителни материи. На пример, медовина е еден вид вино коешто се произведува од медот како примарна состојка, а не од водата како останатите вина.
Производството на вино е поделено на две примарни категории: производство на негазирано вино (без карбонизирање) и производство на пенливо вино (со карбонизација). Наука која го проучува виното и производството на вино се нарекува енологија.
Процес
По бербата, грозјето се носи во винарија и се подготвува за примарна ферментација. Во оваа фаза производството на црвено вино се разликува од производството на бело вино. Црвеното вино се произведува од ширата (месестиот дел) на црвено и црно грозје кое се ферментира со самата пулпа.Белото вино се произведува од ферментираниотсок којшто се добива со пресување на грозјето, лушпите се отстрануваат и немаат понатамошна улога во производството на белото вино. Многу ретко се добива бело вино од црвено грозје поради комплицираноста на самиот процесс во којшто се цеди сокот со минимален контакт со лушпата на грозјето.
Розe вината се произведуваат од црвено грозје во процес во кој е дозволено сокот да остане во контакт со темните лушпи доволно долго за да добие црвеникава боја, и малку од танините коишто ги содржат лушпите. Во примарната ферментација на почетокот на производството на црвено вино се додава квасец на ширата а на белото вино се додава сок. Во текот на ферментацијата, која обично трае една до две недели, квасецот ги претвора повеќето шеќери од сокот на грозјето во етанол(алкохол) и јаглерод диоксид. Јаглерод диоксидот се губи во атмосферата. По примарната ферментација на црвените грозја виното по пат на слободен ток се испумпува во танкови а лушпите се пресуваат за да се екстрахира останатиот сок и виното, пресуваното вино се меша со виното со слободен ток со голема претпазливост. Виното се одржува на одредена температура а останатите шеќери се претвораат во алкохол и јаглерод диоксид. Следен процес во производството на црвено вино е секундарна ферментација. Ова е процес на бактериска ферментација во којшто јаболчната киселина се претвора во млечна киселина. Со тоа се намалува киселоста а омекнува вкусот на виното. Понекогаш црвеното вино се пренесува во дабови бочви каде што стои неколку недели или месеци за да стаса, а со тоа виното добива дабова арома. Виното мора да се среди и разбистри и да се регулира пред флаширање.
Грозје
Квалитетот на грозјето е најзначајниот фактор кој го одредува квалитетот на виното. На квалитетот на грозјето влијаат и многу други фактори како Што се: климатските услови во фаза на раст, минералите од почвата и киселоста, времето на бербата и методот на кроење. Комбинацијата од овие ефекти се нарекува терроир (terroir- климатски и почвени услови).
Бербата на грозјето од плантажите започнува од почетокот на септември до почетокот на ноември во северната хемисфера, или до средината на февруари до почетокот на март во јужната хемисфера. Во некои ладни, како што се Тасманија, Австралија, бербата се одвива дури до мај.
Најчестите видови грозје водат потекло од Vitis vinifera, во којто спаѓаат сите видови грозје со европско потекло.
Ракија
Ракија — жесток алкохоленпијалок популарен на Балканот. Се прави речиси исклучиво од овошје, но постојат и ракии кои се прават и од мед или од ореви. Во индустриското производство вообичаено е процентот на алкохол да биде помеѓу 40 и 45 проценти, но во домашното производство овој процент се движи на пати дури и над 60.
Во Македонија традиционалната ракија е лозовата ракија со процент на алкохол помеѓу 40 и 60 проценти. Во другите земји на Балканот, покрај лозовата ракија, многу често се среќава и сливовата ракија (срп. шљивка) која е особено популарна во Србија. Ракија се прави и од кајсии, круши, јаболка, праски, дудинки и други сочни овошја. Покрај чистата ракија, при процесот на производство може да се додадат најразлични зачини. Особено позната и популарна зачинета ракија емастиката или узо која содржи анасон и има сладок вкус, а е карактеристична за јужните предели на Македонија иБугарија и Грција. Друга позната зачинета ракија е т.н. пелинковец кој содржи пелин и има горчлив вкус.
Ракијата обично се конзумира во друштво и секогаш со мезе. Не се препорачува пиење ракија „на голо“, т.е. без мезе или само со вода. Како мезе најчесто се користат разни зеленчукови салати (традиционално тоа е шопската салата), иако во Далмација, Црна Гора и Србија неретко како мезе се користат и месни или сувомесни производи (најчесто пршута).
Покрај индустриското производство, ракија се произведува и во рамките на едно домаќинство, за неговите потреби. Многу домаќинства имаат „традиционални“ начини на приготвување на ракијата, специјални места и опрема за чување и складирање на истата кои наводно се пресудни за квалитетот на производот.
